Sake mit süßem Geschmack.
Süße. Eines von Fünf-Geschmackselementen (Gomi).
Ein süßes, nahrhaftes Getränk aus Reis. Es wird aus der Vorproduktion von Sake hergestellt und enthält keinen Alkohol. Der falsche Ama-Sake hingegen, hergestellt aus dem Trester von Sake und Zucker, enthält Alkohol.
Aminosäuregehalt.
Sake, dem Brau-Alkohol zugesetzt ist. Futsushu (Non Premium-Sake) und die Nicht-Junmai-Sorten in der Premium-Klasse (Honjozo, Ginjo, Daiginjo) gehören zu dieser Kategorie.
Nachgeschmack, Nachklang.
Erhitzter Sake (Temperatur mehr als 50 °C ).
Neue Hefekulturen für Sake, die aus Blüten (Begonien, Abelia, Kletterrose, Nadeshiko-Nelken u. a.) gewonnen wurden. Hanakobo 花酵母(jp.).
Aroma- und geschmacksneutraler Alkohol, destilliert aus Melasse. Wird manchen Sake-Sorten zugesetzt. Jozo Arukoru 醸造アルコール (jp.).
Aroma- und geschmacksneutraler Alkohol, destilliert aus Melasse. Wird manchen Sake-Sorten zugesetzt. Jozo Arukoru 醸造アルコール (jp.)
kleiner Sake-Becher.
Der südwestliche Distrikt des Honshu-Insel; er umfasst fünf Präfekturen: Tottori, Okayama, Shimane, Hiroshima, Yamaguchi.
Premium-Sake in der höchsten Qualitätsstufe.
Chiho (jp.). Die verschiedenen Regionen bzw. Präfekturen werden in Japan entsprechend der jeweiligen Anforderung zu einer unterschiedlichen Zahl von Distrikten zusammengefasst. In diesem Buch wird in zehn Distrikte unterteilt: Hokkaido, Tohoku, Kanto, Koshinetsu, Hokuriku, Tokai, Kinki, Chugoku, Shikoku, Kyushu.
Nicht filtrierter Ur-Sake, der seit Beginn des Reisanbaus vom Volk gebraut und getrunken wurde. Die Reiskörner sind nicht ganz aufgelöst, daher ähnelt das Produkt flüssigem Milchreis.
Am Gaumen wahrnehmbare Aromen. Rückgeruch bzw. retronasale Aromen.
Ein Stadtteil von Kyoto, bekannt als zweitgrößter und historischer Sake-Produktionsort Japans. Der mit dem weichen Wasser in Fushimi gebraute Sake ist geschmeidig und daher als Damen-Sake bekannt.
Regular-Sake, ohne ausgezeichnete Qualität. Non-Premium.
Nicht polierter brauner Reis.
Nicht mit Wasser verschnittener Sake. Direkt aus der Auspressung.
Premium-Sake aus Reis mit unter 60 Prozent Poliergrad.
Florale bzw. fruchtige Aromen von hochwertigen Ginjo-Sake.
Allgemeine Bezeichnung für hochwertige Sake, für die Reis mit niedrigem Poliergrad verwendet und bei niedrigen Temperaturen fermentiert wird; Daiginjo, Junmai Daiginjo, Ginjo, Junmai Daiginjo.
Herstellungsmethode für Ginjo, hochwertigen Sake; langsame Gärung bei extrem niedriger Temperatur zwischen 5 und 11 Grad. Verwendung von hochpoliertem Sake-Reis.
Ein in den nordwestlichen Regionen Japans gewachsener Reis; aus ihm entsteht leichter, trockner und sehr raffinierter Sake.
Fünf-Geschmackselemente (Amami, Sanmi, Shibumi, Karami, Nigami). Traditionell im ostasiatischen Raum zur Beurteilung des Geschmacks verwendet. Der allgemein bekannte Begriff von fünf Geschmackselementen meint süß, sauer, salzig, bitter und umami.
Wörtlich: Synthetisch produzierter Sake. Ohne Reis und Fermentationsprozess zusammengesetzter Alkohol. Als Ersatz von Sake während des Zweiten Weltkriegs entwickelt.
Gemisch aus Reis, Koji-Reis, Wasser und Hefe. Angesetzt um hochkonzentrierte gesunde Hefe zu gewinnen. Auf Japanisch: Moto, Shubo.
großer Sake-Becher.
Kirschblütenfest.
siehe Sparkling-Sake.
Fermentierungsmaische, besteht aus Reis, Koji-Reis, Wasser und Grundmaische. Angesetzt meist in drei Stufen (siehe Sandan-shikomi) innerhalb von vier Tagen. Die Maischezeit umfasst 20 bis 40 Tage. Moromi (jp.).
Pasteurisierung des Sake.
Unangenehmer, muffiger Geruch von manch altem Sake.
Temperatur für erwärmten Sake; handwarm (um 35°C.)
Gekühlter Sake.
Nur einmal pasteurisierter Sake; nach der Reifung im Herbst getrunken.
Der Insel-Distrikt im Norden Japans. Er besteht aus nur einer Präfektur: Hokkaido.
Der nordwestliche Distrikt der Honshu-Insel, bestehend aus drei Präfekturen: Toyama, Ishikawa, Fukui.
Premium-Sake mit einem frischen Geschmacksprofil. Hergestellt unter Zugabe von Brau-Alkohol.
Nicht pasteurisierter Sake. Siehe Nama-Sake.
Der Hauptinsel von Japan.
Japanische Maßeinheit (180 ml).
Japanische Maßeinheit (180 L).
Der größte und bedeutendste Wein-Wettbewerb in U.K. hat seit 2007 auch eine Sake-Section. Die Jury besteht hälftig aus Japanern und Nicht-Japanern. Der Wettbewerb wird vom Japan Sake Brewers Association Junior Council unterstützt und gilt als der bedeutendste Wettbewerb für Sake außerhalb Japans. 2012 wurden 689 Sake in Premium-Qualität angemeldet.
Japanische Maßeinheit (1800 ml).
Sake-Flasche, umfasst 1800 ml.
Japanische Maßeinheit (18 L).
Japanische Kneipen-Art und einfaches Restaurant mit lockerer Atmosphäre. Als Begleitung zum Sake werden verschiedene kleine Speisen angeboten.
siehe Verband der Sake- und Shochu-Hersteller Japans.
Sake mit regionaler Ausprägung aus kleinen Brauereien.
Reis dämpfen. Ein Produktionsschritt bei der Sake-Herstellung.
Zimmertemperatur.
Die größten öffentlichen Sake-Verkostungen außerhalb Japans mit mehr als 300 Sorten. Jährlich veranstaltet in Honololu und New York. Zu verkosten sind Ginjo-shu und Junmai-shu, die zur U.S. National Sake Appraisal angemeldet wurden.
Bedeutet: Produktion aus Fermentation (Vorgang) sowie Produktionsstätte (Ort). Der Begriff wird verwendet im Zusammenhang mit der Herstellung von Sojasauce, Miso und Sake.
Reifung des Sake. Meist wird Sake, bevor er auf die Flasche gezogen wird, sechs bis zwölf Monate im Stahltank gereift.
Angenehme, nuancenreiche Aromen von gereiftem Sake.
Premium-Sake aus Reis unter 50 Prozent Poliergrad.
Premium-Sake aus Reis unter Prozent Poliergrad.
Sake ohne Zusatz von Brau-Alkohol.
Allgemeine Bezeichnung für hochwertige Sake ohne Zusatz von Brau-Alkohol; Junmai Daiginjo, Junmai Ginjo, Junmai.
Fassöffnungs-Zeremonie bei Feierlichkeiten wie Hochzeit und Firmenjubiläum.
Klassische japanische Hoch-Küche für Tee-Zeremonie und Bewirtung.
Prosit bzw. Zum Wohl auf Japanisch. Wörtlich: Becher trocknen/leeren.
Traditionelle Sake-Herstellung in der kalten Winterzeit.
erwärmter Sake.
Der Distrikt im Zentrum der Honshu-Insel, bestehend aus sieben Präfekturen: Gunma, Ibaragi, Tochigi, Saitama, Chiba, Tokyo, Kanagawa.
Aroma, Bukett.
Sake mit trockenen Geschmack.
Salzigkeit, Schärfe. Eines von Fünf-Geschmackselementen (Gomi).
Stellvertreter des Toji.
Aktivkohle, verwendet für die Klärung des Sake.
Trester des Sake. Nebenprodukt bei der Auspressung.
Der Anteil des Tresters (Kasu) nach dem Pressvorgang der Maische. Beim Ginjo-shu wird der Anteil größer, beträgt mitunter mehr als die Hälfte.
Falscher Ama-Sake. Der Trester des Sake wird mit Zucker und Wasser erhitzt. Ein beliebtes Wintergetränk mit geringem Alkoholgehalt.
Sake-Karaffe mit einer großen Öffnung und einer Gießspitze/Tülle.
Doppelt gebrauter Sake. Statt Wasser wird fertiger Sake zur Herstellung verwendet.
Sake-Becher für eine Kostprobe.
Verkostung, Sake-Tasting.
Textur des Sake. „Kime ga komakai“ für feine, runde Textur. „Kime ga arai“ für raue Textur.
traditionelle Methode zur Herstellung der Grundmaische. Durch mehrfaches Zerreiben des Koji-Reises und Zugabe von Wasser (Yama-oroshi) entsteht natürliche Milchsäure.
Der südwestliche Distrikt der Honshu-Insel, bestehend aus sechs Präfekturen: Wakayama, Nara, Kyoto, Shiga, Osaka, Hyogo.
Abgang des Sake. „Kire ga aru“ für einen raschen Abgang im positiven Sinne. „Kire ga warui“ für einen langen, aber für den japanischen Geschmack penetranten Abgang.
Hefe.
siehe Koji-Reis.
Eine Art von Schimmelpilz (lateinisch: Aspergillus oryzae), eingesetzt für traditionelle Fermentations- Erzeugnisse wie Sake, Sojasauce und Miso. Die durch den Koji-Pilz entstehenden Enzyme spalten Stärke zu Glukose (Zucker) bzw. Eiweiß zu Aminosäure (z.B. Glutaminsäure, der Schlüssel des Umami-Geschmacks).
Durch den Koji-Pilz fermentierter Reis, enthält das Enzym Diastase. Der wichtigste Bestandteil der Grundmaische und Hauptmaische für die multiple parallele Fermentation.
Reicher und dichter Geschmack, Vollmundigkeit.
Reis.
Dichte, Körper des Sake.
Der nordwestliche Distrikt der Honshu-Insel, bestehend aus drei Präfekturen: Niigata, Nagano, Yamanashi.
Wörtlich: alter Sake. Nach japanischem Gesetz: Sake, der nach der Auspressung älter als ein Jahr ist. Siehe Aged Sake.
Sake-Produktionsstätte, Brauerei, Speicher.
Brauarbeiter.
Inhaber der Brauerei.
Meist verbreitete Zuchthefen, die von der Brewing Society of Japan verwaltet und vertrieben werden.
Das 1989 abgeschaffte dreistufige Klassifikationssystem für Sake – mit Tokkyu (Spitzenklasse), Ikkyu (Erstklasse), Nikyu (Zweitklasse). Ersetzt durch Tokutei-Meishou-shu.
Insel-Distrikt im Süden Japans. Er besteht aus sieben Präfekturen: Fukuoka, Saga, Nagasaki, Oita, Kumamoto, Kagoshima, Miyazaki.
Sake mit einem niedrigen Alkoholgehalt (um 10 Prozent).
Die Verfärbung des Sake durch Reifung; Ergebnis der Verbindung von Zucker und Amino-Säuren.
Quadratischer Sake-Becher aus Holz oder lackiertem Holz, der 180 ml oder 1800 ml umfasst. Traditionell wurde Masu als Maßbecher verwendet.
Würzmittel, oft übersetzt als „süßer Sake“. Authentischer Bestandteil ist Reis-Shochu oder Brau-Alkohol, Süßreis und Koji-Reis.
Reis aus den nördlichen Landesregionen; aus ihm wird ein Sake mit straffem und frischem Geschmacksprofil gebraut.
Name für das Wasser aus dem Stadtteil Nada in Kobe. Es wurde in 1837 durch die 6. Generation der Brauerei Sakura Masamune gefunden und enthält Mineralien, die die Fermentierung des Sake besonders fördern.
Wasser. Der größte Bestandteil von Sake (ca. 60 Prozent), entscheidet über den Körper und den gesamten Eindruck von Sake. Besonders geeignet für die Sake-Produktion ist weiches Wasser, das vor allem kein Eisen enthält.
Maische aus Reis, Koji-Reis, Wasser und Grundmaische. Siehe Hauptmaische.
siehe Grundmaische.
Der einzigartige Fermentationsprozess für Sake. Koji-Schimmel wandelt ständig die Reisstärke in Zucker um, während gleichzeitig die Hefe diesen Zucker in Alkohol umwandelt. Bei der Bierherstellung (multiple Fermentation) laufen die beiden Prozesse nacheinander ab; Weingärung ist eine„einfache Fermentation”, denn dort ist der Zucker in den Trauben von Anfang an vorhanden und wird mittels Hefe nur in einem Vorgang in Alkohol umgewandelt.
Nicht filtrierter Sake.
Ein Stadtteil von Kobe, bekannt als der größte Sake-Produktionsort Japans. Der mit dem mittelharten Wasser in Nada (Miyamizu) gebraute Sake ist kräftig und daher als Herren-Sake bekannt.
Ohne Pasteurisierung gereifter Sake mit frischen Geschmacksprofil. Jedoch einmal pasteurisiert bei der Flaschenabfüllung. Kein echter Nama-Sake.
Nicht pasteurisierter Sake. Er soll in einer Kühlkette bleiben. Nicht zu verwechseln: Nama-zume wird nur einmal vor der Reifung pasteurisiert, Nama-chozo ist im gekühlten Tank ohne Pasteurisierung gereift.
Zenkoku Shinshu Kanpyokai (jp.) Der größte und wichtigste Wettbewerb für Ginjo-shu, die in der vorangegangenen Wintersaison hergestellt wurden. Der seit 1911 jährlich im April/Mai stattfindende Wettbewerb wird gemeinsam vom Nationalen Forschungsinstitut für Brauerei und dem Verband der Sake- und Shochu-Herslellers Japans veranstaltet. Jede Brauerei darf nur einen Ginjo-shu für den Wettkampf anmelden. Die herausragenden Sake werden mit der Goldmedaille ausgezeichnet. 2012 gab es 876 Anmeldungen aus ganz Japan.
Shurui Sogo Kenkyujo (jp.). Forschung und Entwicklung alkoholischer Getränke und Bio-Technologie. Ausbildung für Brauarbeiter und Sake-Händler.
siehe Nationales Forschungsinstitut für Brauerei
Bitterkeit. Eines von Fünf-Geschmackselementen (Gomi).
Naturtrüber Sake mit mehliger Textur. Nach der Auspressung wird dieser Sake nicht sedimentiert bzw. filtriert.
siehe Brewing Society of Japan
Wörtlich: Sake von Japan. Da das Wort Sake in Japan alle alkoholische Getränke bedeutet, wird der Begriff für Sake im engeren Sinne verwendet.
Siehe Sake-Grad.
Geschmack bzw.Trinkgefühl durch die Kehle.
Trink-Lokal, Izakaya.
Regular-Sake, ohne ausgezeichnete Qualität. Siehe Futsushu.
Sake mit einem dichten und vollmundigen Geschmack.
Reiskleie. Nebenprodukt bei der Reispolierung.
Erwärmter Sake zwischen 30 und 45°C.
Südliche Insel-Präfektur bzw. südlicher Insel-Distrikt von Japan.
Reis aus den südwestlichen Landes-Regionen; aus ihm entsteht ein vollmundiger und kräftiger Sake.
Wörtlich: Damen-Sake. Sake mit einem weichen und geschmeidigen Geschmacksprofil.
Sake-Sedimente.
Ausschenken von Sake aus der Karaffe. Ein Sitte beim Sake-Trinken. Man sollte nicht selber ausschenken, sondern stets anderen Sake anbieten bzw. sich ausschenken lassen.
Wörtlich: Herren-Sake. Sake mit einem kräftigem und trockenem Geschmacksprofil.
Grad von Reispolierung. Angegeben wird der Restverbleib des Reiskorns nach der Polierung. Je kleiner der Poliergrad des Reiskorns desto hochwertiger und feiner wird der daraus gebraute Sake.
Japanische Verwaltungseinheit (ken). Die einwohnergrößte Präfektur ist Tokyo.
Gesetzlich festgelegte Qualitätsbezeichnung. Je nach Zutaten und Herstellungsmethode wird Premium-Sake in sechs Klassen unterteilt (Honjozo, Ginjo, Daiginjo, Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo). Tokutei-Meishou-shu (jp.)
Siehe Junmai-shu.
Siehe Futushu.
Gekühlter Sake. Siehe Hiya.
Filtrierung der sedimentierten Sake.
Klarheit des Sake.
Sake-Brauerei, Produktionsstätte.
Reissorten, die für Sake-Produktion besonders geeignete Eigenschaften besitzen, wie z.B. Shinpaku.
Snacks und kleine Speisen als Begleitung zum Sake.
Geschäft für alkoholische Getränke.
Schale für Sake.
Austausch der Sake-Schale als Besiegelung eines Paktes oder Zeichen der Ehrerbietung zwischen zwei (oder mehr) Menschen.
The Japan Sake Brewers Association Junior Council verleiht seit 2005 den Titel Sake Samurai jenen Personen, die zur Weiterentwicklung und Verbreitung der Sake-Kultur beigetragen haben. Bis 2012 erhielten vierzig berühmte Persönlichkeiten aus Gastronomie, Ausbildung, Medien und Handel usw. diesen Ehrentitel.
Alkoholisches Getränk. Im engeren Sinne: Alkohol aus Reis, Reiswein.
Hersteller von Sake. Siehe Sakagura bzw. Shuzo.
Nihonshu-do (jp.), Sake-meter-value (engl.). Ein Indikator für Süße und Trockenheit des Sakes. Gemessen wird die Dichte von Sake im Vergleich mit Wasser.
Meist verwendete Methode bei der Zubereitung der Maische. Die Zuführung von Reis, Koji-Reis und Wasser zum Gärungstan erfolgt in drei Stufen.
Säuregehalt.
Säure. Eines von Fünf-Geschmackselementen (Gomi).
Ritual bei der Hochzeitszeremonie: Braut und Bräutigam tauschen die kleine Sake-Schale dreimal und trinken daraus.
Wörtlich: dreifach verdünnter Sake. Während des Zweiten Weltkriegs und der nachfolgenden Zeit wurde Sake mit viel Brau-Alkohol und Zusatzstoffen wie Glukose produziert. Heute bedeutet Sake mit einem großen Anteil an Zusatzstoffen in niedrige Qualität.
Reispolierung. Für hochwertigen Sake die äußere Schicht des Reiskorns abgeschliffen, da sich in ihr viele Proteine und Fette befinden, die sich ungünstig auf Geschmack und Farbe des Sake auswirken.
siehe Poliergrad.
Gesetzlicher Name von Sake. Wörtlich: klarer Sake.
Reis waschen. Ein Produktionsschritt bei der Sake-Herstellung.
Auspressung der Maische. Sake (siehe Genshu) und Trester (siehe Kasu) werden getrennt.
Herbheit, Adstringenz. Eines von Fünf-Geschmackselementen (Gomi).
Der südostliche Insel-Distrikt, bestehend aus vier Präfekturen: Tokushima, Kochi, Ehime, Kagawa.
Ansetzen von Maische. Ein Vorgang der Sake-Produktion.
Undurchsichtiger und weißer Kern des Reiskorns, der aus Stärke besteht. Guter Sake-Reis hat diesen Kern.
Reis im Wasser einweichen. Ein Produktionsschritt bei der Sake-Herstellung.
Neuer Sake. Nach dem Gesetz: Sake, der nach der Pressung nicht älter als ein Jahr ist.
Die ausschließlich in Japan praktizierte Religion basiert auf einem eigenen kultureren Hintergrund, wie z.B. Verehrung der Natur, Ahnenkult usw.
Tropfen-Sake. Extra-Virgin-Sake ohne Pressung. Die Tropfen werden aus dem aufgehängten, mit der Maische gefüllten Beutel gesammelt.
Ein typisch japanisches Destillat, hergestellt aus meist stärkehaltigem Getreide wie Reis, Gerste oder Süßkartoffeln. Für die Fermetation der Maische wird Koji verwendet.
siehe Grundmaische.
siehe Nationales Forschungsinstitut für Brauerei.
Sake-Brauerei, Sake-Produktion. Oft verwendet als Zusatz zum Brauereinamen.
siehe Sakamai.
siehe Verband der Sake- und Shochu-Hersteller Japans.
Regionaler Verbund von Sake-Brauereien. Organisiert je Präfektur.
Vereinfachte Methode für die Zubereitung der Grundmaische.
Sake mit Perlen aus natürlicher Gärung oder aus zugesetzter Kohlensäure.
Siehe Grundmaische.
Kugel aus Zedernblättern, aufgehängt über dem Brauerei-Eingang.
Trinklokal ohne Sitzplatz.
Sake mit einem klaren und leichten Geschmack.
Fass. Die meisten Fässer für die Sake-Herstellung sind aus Zedernholz.
Im Zedernfass hergestellter oder mit Zedernholz aromatisierter Sake.
Handwerkliches Erzeugnis.
Sake-Flasche, umfasst 18 L.
Der nördlichste Distrikt der Honshu-Insel, bestehen aus sechs Präfekturen: Aomori, Akita, Iwate, Miyagi, Yamagata, Fukushima.
Sake-Braumeister bzw. Produktionschef bei der Sake-Herstellung.
Regionaler Verbund von Toji. Organisiert als Genossenschaft.
Distrikt im Zentrum der Honshu-Insel, südlich des Distrikts Kanto, bestehend aus vier Präfekturen: Shizuoka, Aichi, Gifu, Mie.
Sake-Karaffe.
Wörtlich: besonders, höher, ausgezeichnet. Tokubetsu-Junmai für Junmai-Sake der besonderen Qualität.
Siehe Premium-Sake.
Snacks als Begleiter von Sake.
Der Wettbewerb findet seit 2011 jährlich in den USA statt. Mehr als 300 Sake werden durch zehn Jurys aus Japan und den USA verkostet und prämiert. Die angemeldeten Sake werden in der Veranstaltungsreihe Joy of Sake vom allgemeinen Publikum verkostet.
Die fleischig-herzhafte Art des Geschmacks. Allgemein wird Umami als fünfter Grundgeschmack nach süß, sauer, salzig und bitter verstanden. Entdeckt wurde er von Kikunae Ikeda.
Pflaumenwein, Pflaumenlikör. Traditionell wird er zuhause hergestellt aus Ume-Pflaumen, Zucker und hochprozentigem Alkohol. Inzwischen wird zunehmend Sake statt eines Destillats verwendet.
Durch die Nase wahrnehmbare Aromen.
Shuzo-Kumiai Chuokai (jp.). Zentralverbund der Sake-Brauereien. Besteht aus 47 Präfektur-Verbänden.
beliebteste Reissorte für die Herstellung des Premium-Sake. Gewachsen in den südwestlichen Regionen. Sake aus diesem Reis ist füllig, lebendig und elegant.
Vereinfachte Art von Kimoto ohne aufwändiges Zerreiben des Reises (Yama-oroshi).
Die zeitaufwändige Zerreibung des Koji-Reises. Eine traditionelle Methode für die Zubereitung der Grundmaische. Yamahai bedeutet Yamaoroshi haishi (vereinfachte Methode ohne Yama-oroshi).
Nachklang, Nachhall.
Meist verwendete Flaschengröße (720 ml) für hochwertigen Sake. Yon bedeutet vier. 4 x ichi-go(180 ml) = 720 ml.
siehe U.S. National Sake Appraisal.
siehe National-Preis für neuen Sake.