Brauen nach alter Tradition
Der Produktionsprozess von Sake wird als Brauen bezeichnet und erinnert teilweise an Bier-Herstellung. Aufgrund des Alkoholgehalts von ca. 15% und seine typischen Geschmacksausprägungen ist Sake aber eher mit Wein vergleichbar.
Das Brauverfahren von Sake ist einmalig. Die Transformation der Reisstärke in Zucker findet gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung statt. Dieses Verfahren wird als multiple parallele Fermentation bezeichnet.
Die Grundlage des Fermentationsprozesses ist die Aufspaltung der Reisstärke in Zucker. Hierfür verwendet man den Koji-Pilz der sehr fein dosiert bei exakt definierter Temperatur auf den vorher gedämpften Reis einwirkt.
Dieser dann fermentierte Reis wird zusammen mit nicht fermentiertem, frisch gedämpften Reis und Wasser als erste Maische angesetzt. Nach mehrfacher Wiederholung des Vorgangs mit jeweils vergrößerter Menge entsteht daraus schließlich Sake.
Durch sorgfältige Gärung bei niedriger Temperatur entstehen besonders feine Sake. Die daraus folgende längere Gärzeit führt zu intensiver Aromatik und wird insbesondere bei den Ginjo Kategorien ausgeführt.
Braumeister
Der oben beschriebene Prozess erfordert viel Aufmerksamkeit, Wissen und sorgfältiges Handwerk. Verantwortlich dafür ist der Braumeister – auf Japanisch Toji. Traditionell war der Toji auf Zeit angestellt, um den Brauprozess im Winter durchzuführen. Das Wissen der Toji wurde über Toji-Schulen weitergegeben. Diese existieren weiterhin und haben jeweils ihre eigene Philosophie.
Heute findet auch verstärkt eine wissenschaftliche Begleitung der Sake-Herstellung statt und es gibt entsprechende Studienfächer an Universitäten. Häufig werden diese Studien der Brauwissenschaft von den Töchter und Söhnen der Brauereiinhaber wahrgenommen.
Wenn diese dann in Brauerei zurückkommen, übernehmen sie die Tojirolle auf Basis ihrer wissenschaftlichen Ausbildung und der traditionell überlieferten Toji-Kenntnisse.