Geschmack und Aromen
Bei Sake gibt es große Geschmacksunterschiede und mehr Aromen als beim Wein zu entdecken. Wir wollen hier ausschließlich auf Premium Sake schauen. Diese werden mit großem Aufwand hergestellt. Die produzierenden (meist kleinen) Brauereien zeigen dabei ihre regionale Ausprägung und Philosophie.
Die Aromen des Sake zeigen sich meist filigran und erschließen sich erst auf den zweiten Blick. Wer sich die Mühe macht und mit Geduld in diese Welt einsteigt, wird mit einer großen Aromenfülle belohnt. Es wurden über 500 verschiedene Aromen in Sake festgestellt und damit mehr als bei Wein.
Geschmacklich zeigt sich Sake säureärmer als Wein. Auf der anderen Seite wirkt er vollmundiger und hat mit ca. 14-16%vol. einen etwas höheren Alkoholgehalt.
Sake als Speisenbegleiter
Jeder trinkt Sake, wie er möchte. Es gibt keine Vorschriften zu welchen Anlässen oder bei welcher Temperatur man Sake trinken sollte.
Ein besonderer Genuss ist allerdings der Sake als Speisenbegleiter. Und man kann zu jedem Gericht einen passenden Sake finden. Natürlich passen Sake hervorragend zu japanischen Gerichten. So kann man wunderbar einen delikaten Ginjo-Sake zu Sashimi genießen oder einen volleren Junmai Ginjo zum Sushi.
Viel spannender wird es aber, Sake zu europäischer Küche zu genießen. Zu gebratenen Gerichten mit Röstaromen passen besonders gut Sake mit ausgeprägter Aromatik wie zum Beispiel Daiginjo. Oder eine süßen Sake zur Gänseleber.
Eine immer wieder überzeugende Kombination ist Sake und Käse, die sich gegenseitig perfekt ergänzen. Und auch zu vielen Desserts lässt sich ein perfekt passender Sake finden.
Sake zeichnen sich einen feinen Umami-Geschmack aus, der die Intensität der Speisen verstärkt. Dies kann man hervorragend bemerken, wenn man ein Glas kräftigen Junmai Sake zu einem klassischen deutschen Brot mit Schinken oder Käse genießt.
Temperatur
Es gibt keine vorgeschriebene Trinktemperatur. Generell gilt jedoch, dass aromatische Sake Sake der Ginjo-Kategorien am besten zur Geltung kommen, wenn man sie leicht gekühlt bei 10-15°C trinkt.
Vollmundiger Sake wie Junmai kann sowohl gekühlt als auch leicht erwärmt genossen werden. Je nach Temperatur kommen dabei unterschiedliche Charakteristika zum Vorschein. Das Zusammenspiel von Säure, Süße und Umami ändert sich mit der Temperatur. Man kann hier viel experimentieren und dabei sein bevorzugtes Geschmacksbild finden.
Gefäße
Über die letzten Jahre hat sich beim Wein eine Wissenschaft über die optimale Glasform entwickelt. Angestoßen wurde dies durch Glasproduzenten wie Riedel, die sich intensiv mit der Thematik auseinandergesetzt haben. Und tatsächlich schmeckt jeder Wein aus jedem Glas anders.
Auch beim Sake setzt sich diese Erkenntnis zunehmen durch, und auch hier ist es die Firma Riedel, die sich in jüngster Zeit mit Sake-Gläsern beschäftigt. So gibt es jetzt von Riedel ein Daiginjo-Glas und ein Junmai-Glas und es werden sicher weitere folgen.
Man kann allerdings Sake auch ganz hervorragend aus Weingläsern genießen. Insbesondere Weingläser für Riesling oder Chardonnay geben auch Ginjo und Dainginjo-Sake einen sehr guten Rahmen.
Traditionell wird Sake aus kleinen Bechern genossen (Ochoko). Diese ermöglichen ein geselliges, häufiges gegenseitiges Nachschenken. Und ein Junmai oder Honjozo-Sake lässt sich damit bestens genießen.
Zum Wahrnehmen der feinen Aromatik eines hochwertigen Sake werden aber größere Gläser empfohlen.
Haltbarkeit
Der in Europa erhältliche Sake ist in der Regel pasteurisiert. Damit ist er stabil und für einige Zeit bei gleichbleibender Qualität genießbar. Im Allgemeinen ist Sake allerdings kein Lagerprodukt. Das vom Hersteller gewünschte Geschmacksprofil bleibt etwa 1-2 Jahre in der ungeöffneten Flasche erhalten. Auf jeder Flasche ist das Abfülldatum angegeben.
Nach dieser Zeit verändern sich die Aromen und Geschmackskomponenten. Insbesondere fruchtige Aromen treten dann in den Hintergrund während getreidige Noten zunehmen. In jedem Fall sollte der Sake möglichst kühl und dunkel gelagert werden.
Nach dem Öffnen die Flasche möglichst im Kühlschrank aufbewahren. Der Sake ist dann ohne Qualitätsverlust noch 2-3 Wochen zu genießen.